食品科学科
カリキュラム
専門科目（固有）
食品科学英語（必修）
食品科学の最新の知識を得るためには、原著論文を読み理解する必要がある。そこで本講義では、食品科学を中心にした科学技術に関するトピックスを集めた教科書を用い、科学技術論文を読みこなすための基礎知識と英語の使い方を学ぶことを目的とする。
生化学
代謝とは、生きている細胞で行われている化学反応のネットワークのことである。本講義では、基本的な代謝経路である糖代謝を学び、細胞の動的側面である生化学的活動について理解することを目的とする。
有機化学
「基礎化学」の授業内容を理解しており、かつ「有機化学概論」を履修している事を前提にして、様々な官能基を持つ化合物の基本的な反応機構を解説する。教科書の例題を中心に授業中に問題を解くことにより、有機化学の基本的な反応機構を理解できるようにする。また、生化学における反応についても、有機化学的な視点から概説する。以上の講義内容を理解する事により、食品化学にみられる様々な化学反応について、その反応機構を有機化学的な視点から考える事ができる力をつける事を本講義の目的とする。
分子生物学
本講義では、分子生物学の基礎を振り返りつつ、微生物を中心にその応用や最先端の研究についても学ぶ。微生物の遺伝子発現や環境応答、代謝、細胞間コミュニケーションなどの分子メカニズムを理解することは、食品科学や微生物学を専門的に学ぶための基盤となる。さらに後半では、創薬、情報科学技術など、社会実装が期待されるトピックを取り上げる。本講義を通じて、分子生物学の視点から微生物の可能性を探り、食品や環境を含む多様な分野に貢献できる基礎知識を身につけることを目指す。
食品微生物学
微生物の分類?生態?形質等に関して基礎的事項を学習しながら、それらの特性が食品の製造、腐敗にどのように関与するかを深く学ぶ。食品における微生物制御に関わる項目や腐敗における詳細な微生物的影響にも触れつつ、さらに発酵食品の製造方法やその中での発酵微生物の役割なども学習し、食品微生物の有用?有害性の両方に立脚しながら理解度を高めることを目標とする。以下の到達目標のもとに講義を行う。
食品製造工学
他の物質生産工程と比較しながら、食品製造?加工工程のもつ際立った特徴について理解を深めた後、食品製造?加工操作として特に重要な操作をとりあげ、その基礎と、構築及び設計において必要な事項を理解する。それらの主な操作は、殺菌、蒸発?凍結?膜の各濃縮、噴霧?凍結乾燥である。また、食品のテクスチャーに関連して、ゲル化、エマルション化、結晶化などの相変化?界面現象と粘弾性挙動の原理について把握する。
食品材料学
私たちは食品として、農畜水産物を直接にあるいは加工?貯蔵?調理して利用している。食品素材として用いられる多種多様な農畜水産物について、その種類、原産地、伝搬の歴史、食品となる部分の構造および物理学的性質を述べたあと、それらの素材を利用した様々な加工品を紹介し、その製造原理と製造方法を解説する。
食品機能学
食品の有する機能性について作用メカニズムとともに理解することを目的とする。特に、三次機能である生体調節機能および関係する疾患や人体の構造と生理機能についての知識を習得する。さらに、食品における機能性表示や医薬品と食品との違いについて学ぶとともに市場に溢れる健康食品についての問題点について考える。
食品栄養学
健康に生きるための栄養現象を、科学的かつ総合的に解明するための基礎知識を習得し、ライフステージに応じた食生活への応用と実践について学ぶ。また、糖尿病、脂質代謝異常症、高血圧症をはじめとする生活習慣病の成り立ちとその食事療法について学ぶ。
食品分析学
食品の体へ及ぼす影響への関心が高まる中、分析を用いたその評価の意義は上昇しています。そのため、食品の分析を行う意義、必要性を理解するとともに、そのために必要な化学的な知識を理解することを第一目的とします。さらに、食品を構成している主要成分および微量成分の分析方法について、それぞれの基礎となる理論や原理も含めた習得も目指します。また、データの取り扱いについて、倫理な側面を含めて考えらえるようになることも目指します。
食品素材科学
「有機化学概論」と「有機化学」学んだ知識を活用して、4つの主要な生体分子（糖質、タンパク質、脂質および核酸）の反応と性質を理解できるようにする。また、上記の生体分子が、食品素材中でどのように反応しているか化学的に考えられるようにする。
食品保蔵学
食品保蔵の目的は、収穫あるいは製造した食品の品質を、できる限り長い期間好ましい状態に保つことにある。ここでは生鮮食品の貯蔵を含め、食品保蔵の意義と原理、食品の品質劣化に関わるさまざまな要因、食品の加工?貯蔵中における変化、更に品質劣化の進行を抑えるさまざまな技術について理解を深める。
調理化学
栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める調理の目的や意義について解説し、基本的調理操作や食品の調理特性を説明する。食品を安全でおいしく、栄養的に価値のある食べ物にするための調理法の原理について理解し、調理過程における食品の科学的な変化について理解を深めることを目的とする。
食品品質管理論
現在、多様な食品が食品工場で製造されているが、これらの食品においては安全?安心に加えて一定の品質が求められる。そして、品質を保証するためには、製造現場での適切なマネージメントが必要である。本講義では、品質管理に必要な管理手法とそれに関連する項目を理解することを目的とする。食品管理学を受講していることを前提として講義を行う。
フードコーディネート論
フードコーディネートとは、食に関するさまざまな場において、それぞれの要求を満足できる状況を調整?演出?提供することである。そのためには、食にまつわる文化、マナー、メニュー構成、空間、ビジネスなどの知識が不可欠である。本科目では、食のスペシャリストとして、食を総合的にコーディネートできる能力を養うことを目的とする。
食生活論
<p class="notes"人間と食物の関わりについて学習し、食行動や食機能を総合的に把握する。また、身近な食材の栄養成分とその機能性について学ぶ。調理技術全般を理解することを目的に、調理の意義、調理操作、調理の科学について解説する。食品成分に及ぼす調理法の影響と調理に伴う栄養成分の化学変化を説明する。バイオインフォマティクス
バイオインフォマティクスは、情報科学を用いて生物を研究する学問である。本講義では、バイオインフォマティクスの基礎知識を身につけ、実際にコンピューターを用いて解析方法を習得することを目的とする。
応用微生物学
<p class="notes"微生物のもつ多彩な生理機能の発見から現象の解明までの一連の研究を、分子生物学的?分子遺伝学的側面から解説する。また、微生物を用いた物質生産で、これまでに実用化された例を紹介する。食品開発論
食品の製品開発に関する知識の修得を目的とし、製品開発に必要な基本原理を理解し、新しい 着想に基づいた食品開発についての幅広い知識を身につける。そのために、日本を代表する食品企業について学び、加工食品の製造技術、新製品開発に必要な商品としての特性、コンセプトの大切さを理解する。
食品物理化学
物理化学は生命現象や化学反応の本質を理解するために不可欠な学問分野である。さらに、食品の調理や加工にも密接なかかわりがある。この講義では物理化学の諸分野のうち、熱力学と物性について理解する。
機器分析学
2年時の食品分析で学んだ分析の基礎知識を踏まえ、食品等の分析を行う際に利用する理化学機器の原理を学び、得られたデータの意味を理解し、食品に含まれる成分の分析が出来るようになる。
応用食品加工学
この講義では食品加工学で学んだ食品加工の基礎的な技術やその原理をもとに、実際の食品加工の工程を詳細に理解することを目的とします。農産食品、水産食品、畜産食品、酪農食品、発酵食品、し好品、調味料など、具体的な食品がどのような工程で製造されているのかを、食品加工学の基本的な理解をもとに考察できる能力を身につけます。また、新しい食品加工技術として期待されている細胞農業技術や精密発酵技術、3Dプリンティングなど次世代の食品の加工技術についても理解を深めます。
実験?実習等
食品基礎?生化学実験（必修）
食品科学実験のうち、基礎的および生化学分野の実験をおこなう。最初に、実験方法、試薬の取り扱い、器具の操作方法を学んだのち、食品の主要な成分の定量分析、糖の性質、酵素反応の原理および実験方法を修得する。
食品製造?調理実験（必修）
食品製造?調理実験では加工や調理過程で生じる化学的、物理的変化及び食品素材の特性を理解することを目標とする。製造学実験では、食品の物性や食品加工の単位操作に関する実験を行い、食品の製造過程で生じる変化について学ぶ。調理実験では食品に含まれる成分の定量実験、およびこれまで講義で学んだ食に関する知識（食品素材、成分特性、調理手法など）を、調理という食物調製の最終ステージで学ぶ。
食品加工?製造実習（必修）Ⅰ?Ⅱ
食品製造とは、食品素材に可食性、簡便性、嗜好性、貯蔵 性などの価値を付与するために種々の加工を行うことである。食品製造実習は、自らの手で加工食品 を作り出し、それらを通じて食品素材の性質や加工の原理?方法を具体的に把握し、技術を修得することを目的とする。
食品機能実験（必修）
食品機能実験では、in vitro における食品の生体調節機能評価法と、動物実験を用いたin vivo における機能評価法の実験を通して、食品成分に対する機能研究の分析技術の習得を目的とする。実験を通し、食品および生体試料の調製方法、分析原理、測定、解析法、分析機器の取り扱い方について幅広く学ぶ。
食品安全実験（必修）
実験を通じて、食品の安全性を確保するための原理を理解するとともに、食品の安全を脅かす化学物質、アレルゲン及び微生物（細菌）について、その取り扱い方、検出方法、同定や定量方法などの基本的な技術を習得することを目的とする。
発酵食品実験
伝統発酵食品や乳酸菌などのプロバイオティクス微生物を含む発酵食品などの発酵特性や微生物の働き方を学び、食品製造加工の歴史的原点の一つともいえる発酵?醸造技術を詳しく習得する。また、地場伝統食品の製法と特徴について習熟し、地域食品産業への理解を深める。以下の到達目標を設定し、実験実習を行う。
食品科学演習Ⅰ
演習形式により、食品の鑑別に関する知識を得る。
食品科学演習Ⅱ
食品を選択するという行為には多くの背景と動機が存在しており、食品の消費や流通の場で活躍するための人材には多岐にわたる知識と技能が要求される。本演習では、嗜好に直接結びつく官能的評価法について学び、種々の食品についての深い知識とそれらの品質を見抜く技能の習得を目的とする。また、フードスペシャリスト資格認定試験過去問題を用いた演習も実施し、全員の試験合格をめざす。
官能評価実習
食品を選択するという行為には多くの背景と動機が存在しており、食品の消費や流通の場で活躍するための人材には多岐にわたる知識と技能が要求される。本演習では、嗜好に直接結びつく官能的評価法について学び、種々の食品についての深い知識とそれらの品質を見抜く技能の習得を目的とする。
食品生産学外実習
FOOMAJAPAN2025(国際食品工業展)に参加する。様々な食品製造企業が利用している機器に関する技術ならびに情報について直接体験する。そのことにより、食品製造で使われる機器?装置について理解する。
食品科学総合演習Ⅰ
食品企業などで開発?研究を担う部門?部署で有用な人材として働くためには、英語で書かれた説明書や学術論文を正確に読解できる能力を養っておく必要がある。本演習では、様々な食品関連分野の研究論文を提示し、科学英文のスタイルに慣れながら、これらを抵抗なく正確に読める基礎的力をつけることを目的とする。
食品科学総合演習Ⅱ（必修）
食品企業などで開発?研究を担う部門?部署で有用な人材として働くためには、英語で書かれた説明書や学術論文を正確に読解できる能力を養っておく必要がある。本演習では、様々な食品関連分野の研究論文を提示し、科学英文のスタイルに慣れながら、これらを抵抗なく正確に読める基礎的力をつけることを目的とする。
卒業研究（必修）
専門科目（共通科目）
生物資源環境学概論（必修）
人と自然との共生?共存を図るためには、バイオテクノロジーなどの先端技術を活用した、生物生産、食品の加工と利用及び、生物が持つ自然環境保全機能を活用した環境の保全と整備などについての研究が必要であることを理解し、これらの分野への関心を高めるとともに、専門科目履修への予備知識を与えることを狙いとする。
石川の自然と農林水産業
石川の自然や農林水産業について学び、地域や地元産業が抱える課題の解決策を検討?提案する過程を通じて専門科目での学びの必要性に気づかせる。また、プロジェクト型学習を通じて、社会人基礎力（主体性、働きかけ力、実行力、課題発見力、計画力、創造力、発信力、傾聴力など）を高める。
生物統計学
生物を扱う研究の成果を発表するうえで必要となる統計処理手法の習得を目的とする。
環境倫理学
環境問題の目標や理念、課題について理解し、現在の地球環境問題を環境倫理の視点で解説する。自然保護や生態系の保全の意義を考えつつ、我々が今後環境問題に個人レベルで、あるいは社会レベルでどのように対処すればよいのかという点について考える。
栽培学概論
世界規模での地球温暖化や環境汚染により、農作物の生産を取り巻く状況は、様々な課題を抱えている。そこで、科学的知見に基づき農業が環境負荷に及ぼす影響を考察し、環境保全を推進のための様々な栽培技術や実践普及?啓蒙例を学ぶことによって、新たな農作物の生産や政策提言につながる学習をする。
廃棄物?資源循環論
わが国の廃棄物処理について、これまでの変遷から現状を踏まえつつ廃棄物の収集?運搬、中間処理、埋立処分の各プロセスを解説するとともに、中間処理におけるメタン発酵、堆肥化技術について解説する。さらに、持続可能な社会の構築に向けた資源利用について、その概念と法体系、方向性について説明する。
遺伝学概論
遺伝子の本体と働きなどの生命科学の基礎知識は自然科学の基盤としてだけでなく、今日では人文科学や社会科学など全ての学問分野、さらには私たちの生活とも深い関わりを持っている。そこで本講義では、バイオテクノロジー、生産科学、食品科学、環境科学に関する様々な専門科目のみならず自然科学一般の基盤となる遺伝学について、生命科学の基礎知識から理解することを目的とする。
植物生理学Ⅰ
最新の知見をおりまぜ植物の持つ特有の機能を細胞学?生化学?分子生物学的に概説することにより、植物についての理解と興味を深めることを目的とする。
生態学概論
本講義では、地球環境問題の理解に不可欠である生態学の基礎概念を解説する。具体的には、生物と環境、進化、生物間相互作用、生物群集、生物多様性など、生態学的な考え方の理解を目指す。また、教科書の内容だけではなく、それぞれのトピックスに関連した最新の研究成果なども紹介する。
微生物学概論
微生物は広く自然界に棲息し、その生命活動は、地球環境の維持や農業生産に大きく寄与している。また、人の健康や病気にも大きく関わり、食品生産や機能性物質?工業原料の生産の上でも、重要な役割を果たしている。また、微生物は分子生物学及びその応用技術であるバイオテクノロジーの発展に欠かせない研究材料でもある。本講義では、微生物の生物学的?分類学的な全体像を分子レベルで把握するために、人の生活と密接に関連する代表的微生物について知識を習得していく。さらに、微生物を用いた研究の面白さや、その大きな可能性について認識できるようになるために、実用化された物質生産の例や先端バイオテクノロジー開発に関するホットな話題にも触れていく。
生物工学概論
（環境科学科を除く）
食品製造?加工、医薬品製造、化成品の原料生産、環境保全などの生物工学の適用分野について概観し、生物生産に関連した生物工学の基礎、および生産プロセス構築のための考え方について学ぶ。プロセスは、その上流にあり生細胞、酵素、固定化酵素などの生体触媒を用いる物質変換工程と、下流にあり生産物の分離?精製などを行う単位操作よりなっており、それらについて基礎と設計方法の理解を深める。
分子生物学概論
分子生物学は、生物の特性である生命活動の普遍性と多様性を分子レベルで説明しようとする学問であり、バイオテクノロジーを支える学問領域でもある。本講義により、セントラルドグマに代表される分子生物学の基本的な専門的知識を習得していく。さらに、分子生物学に基礎をおいた生命の基本単位である細胞についての理解を深めるとともに、近年の技術革新とそれによる分子生物学の発展を実例を通じて学習する。受講者は、この講義を履修することによって、生物を分子生物学的に説明しようとする経験をすることになる。
生化学概論
生化学は生命現象の科学的基礎を取り扱う学問であり、食品科学のみならず生命を対象とする学問の基礎をなしている。本科目では、生体での主要成分である水、タンパク質、糖質、脂質および核酸について詳述する。すなわち、生物を通じて作られる物質である「生体成分」の構造とその特性について理解することが本科目の目標である。。
農場実習A（選択必修）
安全で高品質な農畜産物を効率的に生産するための、生産管理と産業動物の飼育管理を作業体験学習する。
農場実習B（選択必修）
（環境科学科を除く）
安全で高品質な農畜産物を効率的に生産するための、生産管理と産業動物の飼育管理を作業体験学習する。
分子生物学実習
あらゆる生命現象は遺伝子のコントロールを受けている。その生態も、遺伝子の働きに大きく影響される。また、遺伝子の本体であるDNA の塩基配列は個体ごとに異なり、塩基配列そのものが、精度の高い個体識別マーカーとして利用されている。学問においてのみならず、産業においても、農林水産、食品、医療、製薬、環境分野をはじめとして、非常に多くの分野で、遺伝子やDNAの分析が行われている。この実習では、一般的な遺伝子研究方法にのっとり、遺伝子やDNAの研究において最初に必要となる様々な技術を、その原理と共に学ぶ。それを通じ、遺伝子やDNAの研究の一般的な流れを理解するとともに、分子生物学研究に必要な基本的な知識ならびに実験技術を身につけることがこの実習の最も重要な目的である。また、直接目で見ることができない現象をイメージすることや、実験結果から間接的にその状態を理解する訓練を通じて身につく、見えないものの状態を理解する能力は、仕事や日常生活の様々な場面で活かすことができ、こうした能力を育てることも、この実習の目的である。
地域食農フィールド演習
過疎化や高齢化の進展、耕作放棄の増大等を抱える農林漁村の実態を体験させ、過疎地域の農業?農村が直面する様々な課題についての意識づけを図るとともに、学生自らが過疎地域の活性化策を立案できるようにする。
生物資源環境学社会生活論（必修）
いよいよ高校生活とは異なる学習や日常生活など、大学での新しい生活が始まる。そして4 年後、社会人として就職、あるいは大学院進学を目指す諸君には、専門的な知識や技術の習得だけでなく、課題発見?解決能力やコミュニケーション能力、あるいは協調性などいわゆる「社会人」として備えるべき力（汎用的技能: generic skills）の修得が求められる。本授業では、大学での生活に必要な基礎的技能の習得を図るとともに、上級生や社会で活躍する方々の話を聞くことによって、将来の進路を考える第一歩とする。
農業経営学
（環境科学科を除く）
本講義では、農業経営の基本的な概念や理論を学び、実際の農業経営に応用できる知識を習得することを目的とします。経営戦略、原価計算、マーケティング、リスクマネジメントなど、現代の農業経営に必要な事項を多角的な視点で考えていきます。講義では、実際の事例分析やグループディスカッションを通じて、農業経営における課題を分析し、解決策を考える力を養います。
農業政策学
（環境科学科を除く）
この講義では、国境措置や国内政策と日本の食料自給率との関係など、食料としての農産物を取り巻く現状や問題点、政策効果などについて理解することを目的とする。
食文化論
（環境科学科を除く）
食文化は、食に関するさまざまな要素から構成される生活（行動）様式であり、自然?社会環境等を背景として地域的?歴史的に形成され、伝承されてきた。こうした食文化の内容を広い観点から把握し、現代の食の特徴を理解する。また、発酵食品を中心とする石川県の食文化について理解する。
食品加工学
（環境科学科を除く）
食品加工とは保存性?嗜好性の向上、保健機能の付加などによって食品の商品価値を高める技術です。乾燥や塩蔵、発酵など古代から行われた伝統的な技術から最新の科学技術までが用いられています。食品加工に関わる様々な技術を理解し応用するためには、基本的な加工技術の原理を理解したうえで、それぞれの食品の加工技術から普遍性と特殊性を見出す能力が必要不可欠です。例えば、乾燥という技術だけでも干物やドライソーセージなど様々な食品が作られています。そのための乾燥技術には様々な方法があり、共通した点とそうでない点があります。食品加工の普遍性と特殊性という考え方を理解することで、それぞれの加工技術についてより深みのある理解が得られるはずです。そのために、本講義では食品加工の基礎的な技術とその原理ついて物理化学や生物化学などの考え方に基づいた理解を得ることを目的とします。
食品化学
（環境科学科を除く）
本講義では、食品の成分、味、色、香り、有害成分、食品成分の変化などについて解説し、食品について化学的視点から理解することを目標とする。
食品管理学
（環境科学科を除く）
食をめぐる問題は我々の生存にとって最も基本的で大切な問題であり、「食は命である」ともいわれる。大量生産?大量消費の現代の食生活では、食品管理は国民が安全な食品の提供を受けるために必要なことである。それゆえ食品製造業者は、HACCP の考えに基づいて安全な食品の製造?加工を行っている。そこで本講義では、HACCP の原理、食品有害微生物の理解とそれらへの対策を中心に解説する。
食品衛生学
（環境科学科を除く）
私達が摂取する食品は種々の機能を有するだけでなく、安全であることが必須である。しかしながら、食品には化学物質や製造?保管過程の微生物?異物混入等によって、重大な健康被害を引き起こす危険性が存在する。本講義では、食品の安全について正しく理解することが学習目的である。食料の一次生産から加工?流通?調理を経て摂取されるまでの過程で発生する食品の安全性及びリスクを総合的に理解することを目的とする。
食品マーケティング論
（環境科学科を除く）
授業では多様な食生活に位置する実需者本位の製品づくりとサービス提供を目指すマーケティングの一般理論と代表的な手法を学ぶ。併せて農産物や食品を対象としたマーケティング活動の実態を説明する。我が国における「食品の消費と流通」の現状を理解し、フードビジネスの現場でのマーケティング展開について学ぶ。生活環境の多様化に伴う現代人の食生活形態と食品流通との関連性を理解習得することを目的とする。
フードスペシャリスト論（食品学総論）
（環境科学科を除く）
フードスペシャリストとして求められる食品の開発?流通から販売?消費にいたる幅広い分野について学習することにより、フードスペシャリストの資格を得るために十分な知識の習得を目指す。